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gerstensuppe1

【材料】

大麦    100g
長葱    100g
根セロリ  100g
人参    100g
縮緬キャベツ  1/4個

油もしくはバター  大さじ2
水  1,5L

ベーコン   300g
薫製豚肉  300g
薫製牛肉  200g

*肉は全て固まりですが、手に入り難ければ、切ってあるものでも何でも大丈夫です。
要は、薫製味の出汁がでりゃ良し。

じゃが芋  2個
クリーム  大さじ3
小麦粉   大さじ1
塩  適量


【作り方】

1,大麦は一晩水に浸けて、戻しておく。
  *戻さないでスープに入れると、ぶわぶわに広がるので。

2,葱とキャベツは短めの細切り、根セロリと人参は小さくさいの目切りにする。
  *食べる時に、全ての具がスプーンで一緒にすくえるぐらいの大きさ。

3,油を引いた鍋で、2を軽く炒める。

4,3に水と肉を入れ、肉が柔らかくなるまで、弱火で煮込む(約1時間半)。
  *圧力鍋なら30分ぐらいで。

5,小さくさいの目切りにしたじゃが芋を加え、更に20分程煮続ける。
  *最初から入れると、溶けてなくなってしまうので。

6,クリームに小麦粉を溶かしたものを最後に加え、塩で味を調えたら、出来上がり。
  *薫製肉には結構塩が利いているので、気を付けて下さい。


・・・と、ここまでが基本レシピですが

このスープは私が住む州の代表的な料理で、村によってレシピや具材がちょっとずつ違ったりします。
でね、レシピを読んでいると、面白いことが幾つかあって、ちょっとそんなお話を少し。

まず、調味料が殆ど使われていないんですよね。
胡椒やブイヨン、かたまり肉がどっさり使われている割には、ハーブなんかがない。
ということは、元々すごく素朴な味なのではないかと。

また、野菜が細かい割に、肉はブロックで固まりのまま。
しかも、そいつをどうするのかが書かれていない。
この辺には、煮込んだ固まり肉だけを鍋から取り出し、芥子を付けて、茹でたじゃが芋と食べる習慣があるのですが、多分これもそうやって2食に分けるのではないかと。
こんな感じ(↓)。

gerstensuppe2


【ヒント】

このスープ、胡椒とビーフ・コンソメを少し加えた方が、美味しいと思います。

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maluns

【材料】

じゃが芋  適量 (1人前3~4個x人数分) 
 *前日に蒸かし(茹で)た残りで良い。
小麦粉   適量 
バター   かなりたくさん
塩     少々

【作り方】

1,じゃが芋を粗く下ろす。
2,1に小麦粉をあわせる。
 * じゃが芋が潰れずに、それでいて個々の下ろしたじゃが芋が小麦でまぶしてあるように、両手でふわっとあえる。
3,フライパンでバターの一部を溶かし、2を炒める。
 *バターを少し入れては炒め、またバターを加えて更に炒め…を何度も繰り返す。
4,全体的にバターがからまり、中まで火が通り、所々カリッとしたら、塩で味を調整し、出来上がり。

アップルムース(りんごジャムみたいなものです)やチーズと一緒にどうぞ。


これは、私が住むグラゥビュンデン州の地元料理の一つなのですが、正直にいうと、全然美味しくありません。
じゃが芋に小麦粉をまぶしたものを大量のバターで炒める……う~ん、天かすを食べているみたいなもんです。

スイスの山の上の料理なんて、元々はこういう貧しいものだったのです。
興味のある方は、一度お試しを。      

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capuns

【材料】

スイス・チャードの葉  数枚
(白菜やキャベツでも可。)

《具》

小麦粉  適量
ベーコン、ハム、ウィンナー等、出汁になる物(なくても大丈夫)
卵  1個
塩・胡椒  適量
水  適量

《ソース》

牛乳
ブイヨン
塩・胡椒
溶けるチーズ

【作り方】

1,スイス・チャードの茎を切り、葉だけをさっと茹で、水を掛けて冷ます。
(茎は細かく刻んで、具に入れても美味しいです。)
capuns1

2,具を全部ボールに入れ、混ぜる。
(すいとん生地の硬いやつ、というぐらいの物を作ります。)

3,2を1に乗せて、ロールキャベツのような具合に包む。
(保存する場合は、この状態で冷凍庫へ。)
capuns2

4,フライパンにバターを溶かし、さっと焦げ目を付ける。
capuns3

5,牛乳をたっぷりと注ぎ、ブイヨン、塩、胡椒を入れて煮る。
capuns4

6,具に火が通ったら(押して硬かったら)、耐熱容器に移し、チーズを掛けてオーブンへ。

7,チーズが溶けたら出来上がり。


面倒臭いときは、6の状態(オーブンを省く)で皿に盛り、粉チーズを掛けても美味しくいただけます。
ソースの濃度が違うだけで、味は一緒です。

アレンジ版として、ソースをカレー味やコンソメ・スープ(牛乳なし)にしたり、具にバジルなどの香辛料を加えても美味しいです。


これは私の住む州の地元料理です。
「カプンスのレシピはお母さんの数だけある」と言うぐらい、各家庭によって細かい違いがありますから、お好みで色々挑戦してみて下さい。

(画像の赤は、飾りにパプリカ粉を振りました。)

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buendnerfleisch

【名前の意味】

ビュンデナー:グラウビュンデンの
フライッシュ:肉
テラー:皿


私の住むグラウビュンデン州は、乾し肉が特産物です。
州内のレストランには、色々な種類の乾し肉、生肉の薄切りを乗せたこのメニューが、大抵何処にでもあります。
ビールのつまみにぴったりですので、機会があったら是非お試しを。

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roesti

【材料】

チーズ(溶けやすいように適当な大きさに切っておく)
ジャガ芋
玉葱にんにく
塩・胡椒・ナツメグ


*分量は全部適当。
チーズが多目なら、つなぎの卵はなくても大丈夫。


【作り方】

1,じゃが芋を細く切り、水で洗う。
切り方は、千切りでも笹掻きでも粗目のおろし金で下ろしても、何でも良いが、大きくない方がまとまりやすい。

2,玉葱はジャガ芋の大きさに合わせて、にんにくはみじん切りにする。

3,1と2をフライパンで炒め、調味料を加える。

4,上に、チーズと卵を加え、全体がまとまるまで炒める。


【ヒント】

チーズを入れた後に、思い切って焦げ目を付けてしまうぐらい火を通すと、ジャガ芋はまとまります。
その上、チーズの油が出て来て、フライパンにもくっ付かなくなります。

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